Kork gibt es seit dem alten Rom

Geschichte und Herstellung von Naturkorken

Schon die Römer verschlossen ihre Weine mit traditionellen Korken. Seitdem verbindet man mit uns guten Wein mit Naturkorken, seinem unverfälschten Aroma und dem angenehmen Klang beim Öffnen. Für die meisten von uns ist Korken zudem ein sichtbares Qualitätsmerkmal, weshalb auch heute noch über 90 Prozent der Flaschen mit Korken verschlossen werden.

Ein guter Korken ist heute ebenso ein Produkt der Natur wie der Wissenschaft und Technik. Dieser natürliche Bestandteil ist die Korkeiche Quercus suber. Ein entscheidender Fortschritt in seiner Verwendung gelang um 1680 dem französischen Benediktiner Pierre Pérignon, der in der Champagne tätig war und das Verfahren zur Champagnerherstellung einführte. Er entdeckte, dass die ursprünglichen, mit Cannabis bestrichenen und in Essig getränkten Holzstopfen oft aus Behältern mit Sekt heraussprangen. Er ersetzte die Stifte durch Kork, und siehe da – dieses Material bewährte sich hervorragend zum Abfüllen von Wein in Flaschen.

Kork ist eigentlich die Rinde der Korkeiche, eines buchenähnlichen Baumes, der für den westlichen Mittelmeerraum charakteristisch ist, obwohl seine Heimat weiter östlich liegt. Aufgrund günstiger klimatischer Bedingungen hat sich die Eiche in Nordafrika (Marokko, Algerien, Tunesien) und in Südfrankreich (insbesondere Korsika), in Italien, in Spanien, vor allem aber in Portugal verbreitet.

Der griechische Philosoph Theophrast (4.-3. Jahrhundert v. Chr.) entdeckte, dass die Eiche nach dem Entfernen des Korkens schneller und in noch besserer Qualität nachwächst. Diese Entdeckung wird seit Jahrhunderten genutzt.

Portugal hat sich nach und nach zum weltgrößten Korkproduzenten und -verarbeiter entwickelt. Bäume, die auf Plantagen wachsen, am häufigsten in einer Höhe von 200-300 m (in den Flussbecken des Tejo und des Sado), werden nach Erreichen eines bestimmten Alters und Stammumfangs „entrindet“. Da die Eiche ein widerstandsfähiger Baum ist, heilen die Narben normalerweise innerhalb von drei Wochen nach dem Entfernen der Rinde und das Leben des Baumes nimmt wieder einen normalen Verlauf. Eine Reihe gesetzlicher Normen schützt die Eiche davor, stark zu bleiben, vorzeitig zu altern und sich zu hochwertigen „Ernten“ zu entwickeln. Diese verbieten das Entrinden kleiner Bäume mit einem Umfang von weniger als 60 cm, gemessen am Kork in Brusthöhe, und die Gewinnung von Kork aus dem sogenannten zweiten oder dritten Schnitt, es sei denn, dieser hat sich seit mindestens neun Jahren gebildet.

Das Drei-Buchstaben-Problem

Das erste Schälen ist nur bei Bäumen möglich, die mindestens 25 Jahre alt sind, und wird nach 9–15 Jahren wiederholt. Eine solche „Schälung“ kann eine Eiche 150–200 Jahre überstehen. Die Rindenplatten werden eingeschnitten und mit Hilfe von Sonne, Wind und Regen zum ersten Mal an der frischen Luft „gereinigt“ – sie werden von Saft, Tanninen und Wasser befreit. Der Prozess kann bis zu einem Jahr dauern und nach Ansicht einiger Experten kann es in dieser Phase zu einer Kontamination mit Organismen kommen, die anschließend einen unangenehmen Geruch verursachen. Andere Experten behaupten, der Ursprung von TCA sei in Chemikalien zu suchen, die zuvor zur Behandlung von Eichenbeständen verwendet wurden. Eine andere Meinung basiert auf der Annahme, dass TCA durch die Reaktion von im Wein lebenden Bakterien mit Substanzen entsteht, die bei der Korkenherstellung verwendet werden. Kurz gesagt, der Ursprung von TCA ist noch immer nicht vollständig geklärt.

Der Hauptgrund sind die drei bereits erwähnten Buchstaben: TCA, chemisch 2,4,6-Trichloranisol. Die (nicht nur) in Naturkorken enthaltene Substanz verursacht den sogenannten Korknachgeschmack. Nach ersten Schätzungen sind durchschnittlich fünf Prozent der Flaschen mit diesem Nachgeschmack behaftet, der mit dem Geruch von feuchtem Zeitungspapier verglichen wird. Bei der Suche nach dem besten Korken muss sich der Winzer zunächst darüber im Klaren sein, wofür er ihn verwenden möchte. Es ist nicht notwendig, Tafelwein, der zum schnellen Genuss bestimmt ist, mit den hochwertigsten und zugleich teuersten Korken aus einem einzigen Stück Kork zu verkorken. Es ist jedoch absurd, Geld zu sparen, indem man einen sehr hochwertigen, zur Archivierung bestimmten Wein mit kurzen Granulatkorken verkorkt. Es hängt auch von der Art der Flasche ab, die zum Verkorken verwendet wird. Für einen dünnen Hals einer Drittelflasche wählen wir einen anderen Korken, für breitere Flaschen mit einem Fassungsvermögen von eineinhalb Litern einen anderen.

Spezielle Korken dienen zum Verschließen von Sektflaschen. Sie sehen aus wie dicke Korkblöcke, die sich im Flaschenhals in die bekannten Formen verformen. Sie müssen ausreichend undurchlässig sein, um zu verhindern, dass Kohlendioxid aus der Flasche entweicht, was zur Verschlechterung des Sekts führen würde. Sie werden aus einem Stück gefertigt, aber auch geklebt, indem zwei Korkflächen an der Unterkante angeklebt werden, wobei ihre Strukturen gegeneinander gerichtet sind.

Kork ist weiterhin die Nummer eins

Ungeachtet der erheblichen Qualitätsunterschiede bei Korken lässt sich feststellen, dass die Einzigartigkeit dieses Materials auch in seiner hohen Flexibilität liegt. Der Korken haftet an den Flaschenrändern und passt sich selbst kleinsten Unebenheiten im Flaschenhals an. Mikromengen Luft gelangen so durch den Stopfen in den Flascheninhalt. Hochwertiger, unbeschädigter Korken hält dem Wein bis zu 25 Jahre lang treue Dienste.

Wenn Händler oder Restaurantmitarbeiter mit Korken verschlossenen Wein lagern, sollten sie einige Grundregeln beachten. Korken verliert seine Elastizität, wenn er nicht ständig mit dem Wein in der Flasche in Kontakt ist – Weinflaschen sollten daher nicht stehend gelagert werden, um ein Austrocknen des Korkens zu verhindern. Im Restaurant kann es passieren, dass einem Gast Wein weggenommen wird, dessen Aroma oder Geschmack durch einen minderwertigen Korken beeinträchtigt ist. Selbst bei bester Absicht erkennt der Lieferant meist nicht, ob der Korken defekt ist. Auch Ladenbesitzer mit geringerem Weinumsatz sollten darauf achten, die Flaschen waagerecht zu präsentieren.

Nicht nur Tradition

Der Korken – wie bereits erwähnt – begleitet uns seit Jahrhunderten. Daher ist es insbesondere für Weinliebhaber schwer vorstellbar, den traditionellen, natürlichen Korken durch ein neues, künstliches Material zu ersetzen. Schließlich scheint selbst die Geräuschkulisse, die das Entfernen des Korkens aus dem Flaschenhals begleitet, fester Bestandteil der Weinkultur zu sein.

Dennoch beobachten wir immer mehr Versuche, Naturkorken durch etwas Neues zu ersetzen. Angefangen bei Schraubverschlüssen bis hin zu Stopfen aus Kunststoff oder Glas. Am vielversprechendsten sind bislang Schraubverschlüsse, die vor allem von australischen und neuseeländischen Unternehmen verwendet werden. Der Schraubverschluss wurde am 10. August 1889 von Dan Rylands aus Barnsley patentiert, doch es dauerte viele Jahre, bis er erstmals erfolgreich auf einer Weinflasche verwendet wurde. Erst Ende der 1950er Jahre wurde in der französischen Fabrik La Bouchage Mechanique der Stelvin-Schraubverschluss entwickelt. Unter dem Kopf, an den Stellen, wo der Verschluss mit dem Wein in Berührung kommt, war dieser Verschlusstyp nicht mit der üblichen, mit Papier überzogenen Korkschicht bedeckt, sondern mit einer Zinnschicht, die mit einer inerten Kunststoffschicht überzogen war. In den 1960er und 1970er Jahren führten französische Önologen mehrere erfolgreiche Labortests mit dem neuen Verschluss durch. Die Franzosen konnten sich jedoch nicht zu einer kommerziellen Nutzung durchringen. Also begannen die Schweizer, die Schraubverschlüsse heute weltweit erfolgreich einzusetzen.