Pluta postoji još od starog Rima

Povijest i proizvodnja čepova od prirodnog pluta

Rimljani su svoja vina zatvarali tradicionalnim čepovima. Od tada se naše ideje o dobrom vinu povezuju s prirodnim čepom, njegovom čistom aromom i poželjnim zvukom pri otvaranju boce. Za većinu nas, čep je također vidljivi znak kvalitete, zbog čega se više od 90 posto boca još uvijek zatvara čepom.

Dobar čep od pluta danas je proizvod prirode koliko i znanosti i tehnologije. Taj prirodni dio je Quercus suber – hrast plutnjak. Veliki korak naprijed u njegovoj upotrebi napravio je oko 1680. godine francuski benediktinac Din Pierre Pérignon, koji je radio u regiji Champagne, i uveo proces proizvodnje šampanjskog vina. Otkrio je da su originalni drveni čepovi, premazani kanabisom i natopljeni octom, često iskakali iz posuda s pjenušavim vinom. Zamijenio je igle plutenim i gle čuda – ovaj se materijal savršeno pokazao pri punjenju vina u boce.

Pluta je zapravo kora hrasta plutnjaka, drveta sličnog bukvi karakterističnog za zapadno mediteransko područje, iako mu je domovina dalje na istoku. Zbog povoljnih klimatskih uvjeta, hrast se proširio u sjevernoj Africi (Maroko, Alžir, Tunis) i u južnoj Francuskoj (osobito Korzika), u Italiji, u Španjolskoj, ali posebno u Portugalu.

Grčki filozof Teofrast (4.-3. stoljeće pr. Kr.) otkrio je da kada se pluto ukloni s hrasta plutnjaka, hrast će brzo ponovno izrasti i u još boljoj kvaliteti. To se koristi stoljećima.

Portugal je postupno postao najveći svjetski proizvođač i prerađivač pluta. Drveće uzgojeno na plantažama, najbrojnije na nadmorskoj visini od 200-300 m (u slivovima rijeka Tagus i Sado), "oljuštava se" nakon što dosegne određenu dob i opseg debla. Budući da je hrast otporno drvo, ožiljci obično zacjeljuju unutar tri tjedna nakon što se ukloni kora i život stabla ponovno počinje normalno teći. Brojni zakonski standardi štite hrast od toga da ostane snažan, od preranog starenja i od razvoja u visokokvalitetne "žetve". Oni zabranjuju oljuštavanje malih stabala čiji je opseg manji od 60 cm mjereno na čelu u visini prsa, te vađenje pluta iz takozvanog drugog ili trećeg reza, osim ako se ne formira najmanje devet godina.

Problem s tri slova

Prvo guljenje moguće je samo na stablima koja su navršila najmanje 25 godina, a ponavlja se nakon 9-15 godina. Takvo „guljenje“ hrast može podnijeti 150-200 godina. Ploče kore se režu i uz pomoć sunca, vjetra i kiše prvi put se na otvorenom „čiste“ – oslobađaju se soka, tanina i vode. Proces može trajati i do godinu dana i, prema nekim stručnjacima, upravo u toj fazi može doći do kontaminacije organizmima koji potom uzrokuju neželjeni miris. Drugi stručnjaci tvrde da podrijetlo TCA treba tražiti u kemikalijama koje su se prije koristile za tretiranje hrastovih sastojina. Drugo mišljenje temelji se na uvjerenju da TCA nastaje reakcijom bakterija koje žive u vinu s tvarima koje se koriste u proizvodnji čepova. Ukratko, podrijetlo TCA još uvijek nije sasvim jasno.

Glavni razlog su već spomenuta tri slova: TCA, kemijski 2,4,6 trikloroanisol. Tvar, sadržana (ne samo) u prirodnom plutu, uzrokuje takozvani okus pluta. Prema najranijim procjenama, u prosjeku pet posto boca zaraženo je okusom pluta, koji se uspoređuje s mirisom vlažnih novina. Prilikom traženja najboljeg čepa, vinar prvo mora biti jasan za što ga želi koristiti. Nepotrebno je da se stolno vino, namijenjeno brzoj konzumaciji, čepi najkvalitetnijim, a ujedno i najskupljim čepovima izrađenim od jednog komada pluta. Međutim, apsurdno je štedjeti novac čepeći vrlo kvalitetno vino namijenjeno arhiviranju kratkim granuliranim čepovima. Ovisi i o vrsti boce koja će se koristiti za čepljenje. Za tanko grlo trećine biramo drugačiji čep, a za šire boce kapaciteta jedne i pol litre drugi.

Specifični čepovi dizajnirani su za zatvaranje boca pjenušavog vina. Izgledaju kao debeli blokovi pluta koji se deformiraju u poznate oblike u grlu boce. Moraju biti dovoljno nepropusni kako bi spriječili izlazak ugljičnog dioksida iz boce, što bi dovelo do kvarenja pjenušavog vina. Izrađeni su od jednog komada, ali i lijepljeni, kada se dvije površine pluta lijepe na donji rub, pri čemu njihova struktura ide jedna uz drugu.

Cork je i dalje broj jedan

Bez obzira na značajne razlike u kvaliteti čepova, može se reći da jedinstvenost ovog materijala leži i u njegovoj visokoj fleksibilnosti. Čep prianja uz rubove boce i prilagođava se čak i manjim nepravilnostima na grlu boce. Mikrokoličine zraka zatim kroz čep dopiru do sadržaja boce. Visokokvalitetni, neoštećeni čep služit će vinu i do 25 godina.

Kada trgovci ili osoblje restorana pohranjuju vino koje je zatvoreno čepovima, trebali bi se pridržavati nekoliko osnovnih pravila. Pluto gubi elastičnost ako nije u stalnom kontaktu s vinom unutar boce - stoga se boce vina ne smiju ostavljati stajati kako se čep ne bi osušio. U restoranu se gostu može oduzeti vino čija je aroma ili okus narušen čepom loše kvalitete. Čak i uz dobre namjere, dobavljač obično ne može utvrditi je li čep neispravan. Čak i vlasnici trgovina s manjim prometom vina trebali bi paziti da su boce izložene vodoravno.

Ne samo tradicija

Pluteni čep – kao što je rečeno – s nama je već stoljećima. Stoga je teško zamisliti, posebno ljubiteljima vina, zamjenu tradicionalnog, prirodnog čepa novim, umjetnim materijalom. Uostalom, čak i zvučni krajolik koji prati vađenje čepa s grla boce čini se sastavnim dijelom kulture ispijanja vina.

Ipak, sve češće vidimo pokušaje zamjene prirodnog pluta nečim novim. Počevši od navojnih čepova, završavajući plastičnim ili staklenim čepovima. Najperspektivniji do sada su navojni čepovi, koje uglavnom koriste australske i novozelandske tvrtke. Navojni čep patentirao je 10. kolovoza 1889. Dan Rylands iz Barnsleyja, ali trebalo je mnogo godina prije nego što je prvi put uspješno korišten na vinskoj boci. Tek krajem 1950-ih u francuskoj tvornici La Bouchage Mechanique razvijen je navojni čep Stelvin. Ispod glave, na mjestima gdje je čep dolazio u kontakt s vinom, ova vrsta čepa nije bila prekrivena uobičajenim slojem pluta prekrivenim papirom, već slojem lima prekrivenim inertnim plastičnim slojem. U 1960-ima i 1970-ima francuski enolozi proveli su nekoliko uspješnih laboratorijskih ispitivanja novog čepa. Međutim, Francuzi se nisu mogli obvezati na komercijalnu upotrebu. Tako su Švicarci započeli današnje uspješno probijanje navojnih čepova diljem svijeta.