Korek znany jest od czasów starożytnego Rzymu

Historia i produkcja zatyczek z naturalnego korka

Rzymianie zamykali swoje wina tradycyjnymi korkami. Od tamtej pory nasze wyobrażenia o dobrym winie kojarzą się z naturalnym korkiem, jego czystym aromatem i pożądanym dźwiękiem otwierania butelki. Dla większości z nas korek jest również widocznym znakiem jakości, dlatego ponad 90 procent butelek nadal jest zamykanych korkiem.

Dobra zatyczka korkowa jest dziś w równym stopniu dziełem natury, co nauki i technologii. Tą naturalną częścią jest Quercus suber – sam dąb korkowy. Znaczący krok naprzód w jego zastosowaniu poczynił około 1680 roku francuski benedyktyn Din Pierre Pérignon, który pracował w Szampanii i wprowadził proces produkcji wina szampańskiego. Odkrył, że oryginalne drewniane zatyczki, pokryte konopiami indyjskimi i nasączone octem, często wyskakiwały z pojemników z winem musującym. Zastąpił je zatyczkami korkowymi i o dziwo – materiał ten doskonale sprawdził się przy napełnianiu butelek winem.

Korek to w rzeczywistości kora dębu korkowego, drzewa przypominającego buk, charakterystycznego dla zachodniego regionu Morza Śródziemnego, choć jego ojczyzna leży dalej na wschód. Dzięki sprzyjającym warunkom klimatycznym dąb rozprzestrzenił się w Afryce Północnej (Maroko, Algieria, Tunezja) oraz w południowej Francji (zwłaszcza na Korsyce), we Włoszech, w Hiszpanii, a szczególnie w Portugalii.

Grecki filozof Teofrast (IV-III wiek p.n.e.) odkrył, że po usunięciu korka z dębu korkowego, dąb odrastał szybko i w jeszcze lepszej jakości. Zjawisko to stosowano od wieków.

Portugalia stopniowo stała się największym producentem i przetwórcą korka na świecie. Drzewa uprawiane na plantacjach, najliczniej występujących na wysokości 200-300 m n.p.m. (w dorzeczu Tagu i Sado), są „okorowywane” po osiągnięciu pewnego wieku i obwodu pnia. Ponieważ dąb jest drzewem mrozoodpornym, blizny goją się zazwyczaj w ciągu trzech tygodni od usunięcia kory, a drzewo zaczyna normalnie rosnąć. Szereg norm prawnych chroni dąb przed utratą siły, przedwczesnym starzeniem się i niemożnością uzyskania wysokiej jakości „plonów”. Zabraniają one okorowywania małych drzew o obwodzie mniejszym niż 60 cm mierzonym na wysokości korka na wysokości klatki piersiowej, a także wydobywania korka z tzw. drugiego lub trzeciego pokosu, chyba że formuje się on od co najmniej dziewięciu lat.

Problem trzech liter

Pierwsze obieranie jest możliwe tylko na drzewach, które osiągnęły wiek co najmniej 25 lat i powtarza się je po 9-15 latach. Takie „obieranie” dąb może wytrzymać 150-200 lat. Płaty kory są nacinane i za pomocą słońca, wiatru i deszczu są „czyszczone” po raz pierwszy na świeżym powietrzu – uwalniane z soków, garbników i wody. Proces ten może trwać nawet rok i, według niektórych ekspertów, na tym etapie może dojść do zanieczyszczenia organizmami, które następnie powodują niepożądany zapach. Inni eksperci twierdzą, że pochodzenia TCA należy szukać w środkach chemicznych stosowanych wcześniej do pielęgnacji drzewostanów dębowych. Inna opinia opiera się na przekonaniu, że TCA powstaje w wyniku reakcji bakterii żyjących w winie z substancjami używanymi do produkcji korków. Krótko mówiąc, pochodzenie TCA nadal nie jest do końca jasne.

Głównym powodem są wspomniane już trzy litery: TCA, chemicznie 2,4,6 trichloroanizol. Substancja ta, zawarta (nie tylko) w naturalnym korku, powoduje tzw. posmak korkowy. Według najwcześniejszych szacunków średnio pięć procent butelek jest zakażonych posmakiem korkowym, który można porównać do zapachu wilgotnej gazety. Poszukując najlepszego korka, winiarz musi najpierw jasno określić, do czego chce go użyć. Nie ma potrzeby korkowania wina stołowego, przeznaczonego do szybkiego spożycia, najwyższej jakości, a także najdroższymi korkami wykonanymi z jednego kawałka korka. Absurdem jest jednak oszczędzanie pieniędzy, korkując bardzo wysokiej jakości wino przeznaczone do archiwizacji za pomocą krótkich, granulowanych korków. Zależy to również od rodzaju butelki, która będzie używana do korkowania. Inny korek wybieramy do wąskiej szyjki o średnicy jednej trzeciej, a inny do szerszych butelek o pojemności półtora litra.

Specjalne korki służą do zamykania butelek z winem musującym. Wyglądają jak grube bloki korka, które odkształcają się w szyjce butelki, przybierając znajome kształty. Muszą być wystarczająco nieprzepuszczalne, aby zapobiec wydostawaniu się dwutlenku węgla z butelki, co doprowadziłoby do pogorszenia jakości wina musującego. Są wykonane z jednego kawałka materiału, ale jednocześnie klejone, poprzez sklejenie dwóch powierzchni korka do dolnej krawędzi, tak aby ich struktura była do siebie przeciwstawna.

Cork nadal numerem jeden

Niezależnie od znaczących różnic w jakości korków, można stwierdzić, że wyjątkowość tego materiału tkwi również w jego wysokiej elastyczności. Korek przylega do krawędzi butelki i dopasowuje się nawet do drobnych nierówności szyjki. Mikroskopijne ilości powietrza przedostają się następnie do zawartości butelki przez korek. Wysokiej jakości, nieuszkodzony korek będzie służył winu nawet przez 25 lat.

Sprzedawcy detaliczni lub pracownicy restauracji przechowujący wino zamknięte korkiem powinni przestrzegać kilku podstawowych zasad. Korek traci swoją elastyczność, jeśli nie ma stałego kontaktu z winem w butelce – dlatego butelek z winem nie należy pozostawiać w pozycji stojącej, aby zapobiec wysychaniu korka. W restauracji może się zdarzyć, że gość zostanie pozbawiony wina, którego aromat lub smak zostanie zakłócony przez korek złej jakości. Nawet przy dobrych intencjach dostawca zazwyczaj nie jest w stanie stwierdzić, czy korek jest wadliwy. Nawet właściciele sklepów o niższym obrocie winem powinni zadbać o ekspozycję butelek w pozycji poziomej.

Nie tylko tradycja

Zatyczka korkowa – jak powiedziano – towarzyszy nam od wieków. Trudno zatem sobie wyobrazić, zwłaszcza miłośnikom wina, zastąpienie tradycyjnego, naturalnego korka nowym, sztucznym materiałem. Wszak nawet dźwięk towarzyszący wyjmowaniu korka z szyjki butelki wydaje się być integralną częścią kultury picia wina.

Niemniej jednak coraz częściej widzimy próby zastąpienia naturalnego korka czymś nowym. Począwszy od zakrętek, kończąc na plastikowych lub szklanych korkach. Najbardziej obiecujące jak dotąd są zakrętki, stosowane głównie przez firmy australijskie i nowozelandzkie. Zakrętka została opatentowana 10 sierpnia 1889 roku przez Dana Rylandsa z Barnsley, ale minęło wiele lat, zanim po raz pierwszy została pomyślnie zastosowana na butelce wina. Dopiero pod koniec lat 50. XX wieku we francuskiej fabryce La Bouchage Mechanique opracowano zakrętkę Stelvin. Pod głowicą, w miejscach, w których zakrętka stykała się z winem, tego typu zakrętka nie była pokryta zwykłą warstwą korka pokrytą papierem, lecz warstwą cyny pokrytą warstwą obojętnego tworzywa sztucznego. W latach 60. i 70. XX wieku francuscy enolodzy przeprowadzili kilka udanych testów laboratoryjnych nowego zamknięcia. Jednak Francuzi nie byli w stanie wdrożyć go do użytku komercyjnego. Tak więc Szwajcarzy rozpoczęli dzisiejszy, udany rozkwit zakrętek na całym świecie.