História a výroba prírodných korkových zátok
Tradičným korkom uzatvárali svoje vína už Rimania. Odvtedy sú naše predstavy o dobrom víne spojené s prírodným korkom, jeho čistou vôňou a žiaducim zvukom pri otvorení fľaše. Pre väčšinu z nás je zároveň korok aj viditeľnou známkou kvality, a aj preto je viac ako 90 percent fliaš stále uzatváraných korkom.
Dobrá korková zátka je dnes produktom prírody rovnako ako vedy a techniky. Tou prírodnou časťou je samotný Quercus suber – dub korkový. Veľký krok vpred v jeho využití urobil okolo roku 1680 francúzsky benediktín Din Pierre Pérignon pôsobiaci v kraji Champagne, ktorý zaviedol proces výroby šampanského vína. Zistil, že pôvodne drevené zátky obaľované kanabisom a nasiaknuté octom často z nádob so šumivým vínom vyskakovali. Nahradil kolíky korkovými a hľa – tento materiál sa pri plnení vín do fliaš dokonale osvedčil.
Korkom sa vlastne nazýva kôra korkového duba, čo je bukovitý strom charakteristický pre oblasť západného Stredomoria, aj keď jeho pravlasť leží východnejšie. Vzhľadom na priaznivé klimatické podmienky sa dub rozšíril v severnej Afrike (Maroko. Alžírsko, Tunisko) av južnom Francúzsku (najmä na Korzike), v Taliansku, v Španielsku, ale hlavne v Portugalsku.
Už grécky filozof Teofrastos (4. – 3. stor. pred nl) objavil, že keď sa korok odstránil z korkového duba, dub sa rýchlo a v ešte lepšej kvalite vyvíjal znova. To sa využíva po stáročia.
Najväčším pestovateľom stromu a spracovateľom korku na svete sa postupne stalo Portugalsko. Stromy pestované na plantážach, najhojnejšie v nadmorskej výške 200 -300 m (v povodiach riek Tejo a Sado) sa po dosiahnutí určitého veku a obvodu kmeňa “odkorňujú”. Pretože dub je odolný strom, jazvy sa po sňatí kôry väčšinou do troch týždňov zacelia a život stromu začne zase ísť normálnou cestou. To, aby dub zostal silný, aby predčasne nezostarol a vyvíjal sa pre kvalitné „úrody”, stráži rad zákonných noriem. Tie zakazujú, aby sa odkôrňovali malé stromy, ktoré majú menej ako 60 cm po obvode merané na korku vo výške hrude, a aby sa dobýval korok z takzvaného druhého alebo tretieho rezu, pokiaľ sa netvoril minimálne deväť rokov.
Problém troch písmen
Prvé lúpanie je možné až na stromoch, ktoré dosiahli vek najmenej 25 rokov, a opakuje sa po 9 – 15 rokoch. Také „vyzliekanie” znáša dub 150 – 200 rokov. Dosky kôry sú rozrezané a za prispenia slnka, vetra a dažďa sa pod holým nebom prvýkrát „čistia“ – zbavujú sa miazgy, trieslovín a vody. Proces môže trvať aj rok a podľa niektorých odborníkov práve v tejto fáze môže dôjsť ku kontaminácii organizmami, ktoré následne spôsobujú nežiaduci zápach. Iní znalci zase tvrdia, že pôvod TCA treba hľadať v chemikáliách predtým používaných na ošetrovanie dubových porastov. Ďalší názor vychádza z presvedčenia, že TCA vzniká reakciou baktérií žijúcich vo víne s látkami používanými pri výrobe zátok. Skrátka, pôvod TCA stále nie je úplne jasný.
Hlavným dôvodom sú už spomínané tri písmená: TCA, chemicky 2,4,6 trichloranizol. Látka, obsiahnutá (nielen) v prírodnom korku, spôsobuje onú takzvanú korkovú pachuť. Podľa najskorších odhadov sa nakazí pachuťou, prirovnávanej k vôni zvlhnutého novinového papiera, v priemere päť percent fliaš. Pri hľadaní najlepšej zátky musí mať výrobca vína predovšetkým jasno, na čo ju chce použiť. Je zbytočné, aby stolové víno, určené na rýchlu konzumáciu, zátkoval najkvalitnejšími a tiež najdrahšími zátkami z jedného kusu korku. Je však absurdné šetriť tak, že veľmi kvalitné víno predurčené na archiváciu, sa zazátkuje krátkymi zátkami z granulátu. Záleží tiež na type fľaše, ktorá bude na zátkovanie použitá. Inú zátku vyberieme na tenké hrdlo tretinky a inú na širšie fľaše s obsahom jeden a pol litra.
Špecifické zátky sú určené na uzatváranie fliaš so sektom. Vyzerajú ako silné korkové klátiky, ktoré sa až v hrdle fľaše zdeformujú do známych tvarov. Musia byť natoľko nepriepustné, aby znemožnili unikaniu oxidu uhličitého z fľaše, čo by viedlo k znehodnoteniu sektu. Bývajú z jedného kusu, ale aj lepené, kedy na dolnom okraji sú nalepené dve korkové plôšky, idúce štruktúrou proti sebe.
Korok je stále jednička
Bez prihliadnutia na výrazné odlišnosti v kvalite korkov je možné konštatovať, že výnimočnosť tohto materiálu spočíva rovnako aj vo vysokej pružnosti. Korok priľne k okrajom fľaše a prispôsobí sa aj drobným nerovnostiam v hrdle fľaše. Cez zátku sa potom k obsahu fľaše potrebnej dostávajú mikrokvantity vzduchu. Kvalitný, nepoškodený korok preukáže svoju službu vínu až po dobu 25 rokov.
Pokiaľ obchodníci či personál reštaurácií skladujú víno, ktoré je uzavreté korkovými zátkami, mali by dodržiavať niekoľko základných pravidiel. Korok stráca svoju elasticitu, pokiaľ nie je v stálom kontakte s vínom vo vnútri fľaše – preto by fľaše vína nemali stáť, aby nedochádzalo k vysychaniu korkového uzáveru. V reštaurácii môže hosť nechať odniesť víno, ktorého aróma či chuť sú poznamenané nekvalitným korkom. Dodávateľ aj pri dobrej vôli nemôže väčšinou poznať, či je korok závadný. Aj majitelia obchodu s nižšou obrátkou vína by mali dbať na to, aby fľaše boli vystavené naležato.
Nielen tradícia
Korková zátka – ako bolo povedané – nás sprevádza stáročia. Je preto ťažké si predstaviť, a pre milovníkov vína zvlášť, náhradu tradičného, prírodného korku materiálom novým, umelým. Veď aj zvuková kulisa sprevádzajúca vytiahnutie korku z hrdla fľaše, sa zdá byť neoddeliteľnou súčasťou kultúry pitia vína.
Napriek tomu sa stále častejšie stretávame s pokusmi nahradiť prírodný korok niečím novým. Skrutkovacími uzávermi počnúc, umelohmotnými alebo sklenenými zátkami končiac. Najsľubnejšie si zatiaľ vedú skrutkovacie uzávery, používané najmä austrálskymi a novozélandskými firmami. Skrutkovací uzáver bol síce patentovaný už 10. augusta 1889 Danom Rylandsom z Barnsley, trvalo však ešte mnoho rokov, kým bol prvýkrát s úspechom použitý na fľaši s vínom. Až koncom 50. rokov minulého storočia bol vo francúzskej továrničke La Bouchage Mechanique vyvinutý skrutkovací uzáver Stelvin. Pod hlavičkou, v miestach kontaktu uzáveru s vínom, nepokrývala tento typ uzáveru doposiaľ obvyklá vrstvička korku krytá papierom, ale cínová vrstva pokrytá inertnou umelohmotnou vrstvou. V 60. a 70. rokoch minulého storočia uskutočnili francúzski enológovia niekoľko úspešných laboratórnych testov nového uzáveru. Na komerčné využitie sa však Francúzi nedokázali odhodlať. A tak dnešné úspešné ťahanie skrutkovacích uzáverov svetom odštartovali Švajčiari.
Poradíme vám s podlahou?